Pour l'affûtage nous recommandons l'emploi d'une pierre. Le principe en est simple, son emploi en étant facilité avec les couteaux japonais : Étant plus tranchants, ils ne s'émoussent pas aussi vite pour peu qu'on les utilise correctement. L'angle d'affûtage rêglé à environ 10° en usine est un préalable au mouvement des mains sur la pierre (on aiguise à plat): avec les couteaux traditionnels l'affûtage est plus difficile car vous ne retrouvez jamais l'aiguisage premier (l'angle habituel de 20 à 30° n'estpas obtenu facilement à main levée), Les couteaux japonais par contre vous facilitent la tâche dès leur conception. L'aiguisage des couteaux en 4 étapes: Tremper les pierres dans l'eau pendant 10 à 15 minutes. Prenez alors la pierre, la surface blanche vers le haut (granulage 1000). Prenez le couteau en mains et passez le d'avant en arrière dans un angle de 10 à 20 degrés. Le mieux serait de commencer avec le bout du couteau, puis le milieu, puis le côté près du manche, qui est le plus important. Sur la pierre vous verrez apparaître un film. Ajoutez un peu d'eau pour en conserver la viscosité. Répétez les gestes avec l'autre côté de la lame. Les droitiers devraient aiguiser 70% du côté droit de la lame et 30 % du côté gauche et vice-versa pour les gauchers. Si le couteau n'a pas été aiguisé assez souvent il se peut qu'il faille prendre l'autre côté d'abord (granulage 240) pour en égaliser la lame avant de commencer les opérations. Après l'aiguisage, laver le couteau à la main et séchez-le. Il est recommandé que ce soit toujours la même personne qui aiguise les couteaux car chacun utilise un angle à soi. Avec le temps, en utilisant toujours le même angle, le couteau devient de plus en plus tranchant, particularité des couteaux japonais par rapport à d'autres ou c'est plutôt l'inverse. Si nécessaire donnez le couteau à un professionnel pour le ré-aiguiser, notamment le couteau à pain qui ne s'aiguise pas sur la pierre; la longévité en est par contre exceptionnelle.